LA QUÍMICA Y LA COCINA
Libro Autor Luis Córdova Frunz
EDITORA FONDO DE CULTURA ECNONOMICA y
CONACYT
EDICIÓN CUARTA REIMPRESIÓN SEGUNDA 2020
LIBRO RECOMENDADO Y POR
ENCARGO
PRESENTACIÓN:
José
Luis Córdova Frunz nos demuestra que la cocina es un complejo laboratorio donde
cotidianamente se llevan a cabo todo tipo de procesos químicos, desde los más
elementales hasta los más sofisticados
LA CIENCIA PARA TODOS
En
1984 el Fondo de Cultura Económica concibió el proyecto editorial La Ciencia
desde México con el propósito de divulgar el conocimiento científico en español
a través de libros breves, con carácter introductorio y un lenguaje claro,
accesible y ameno; el objetivo era despertar el interés en la ciencia en un
público amplio y, en especial, entre los jóvenes
Los
primeros títulos aparecieron en 1986, y si en un principio la colección se
conformó por obras que daban a conocer los trabajos de investigación de
científicos radicados en México, diez años más tarde la convocatoria se amplió
a todos los países hispanoamericanos y cambió su nombre por el de La Ciencia
para Todos
Con
el desarrollo de la colección, el Fondo de Cultura Económica estableció dos
certámenes: el concurso de lectoescritura “Leamos La Ciencia para Todos”, que
busca promover la lectura de la colección y el surgimiento de vocaciones entre
los estudiantes de educación media, y el Premio Internacional de Divulgación de
la Ciencia Ruy Pérez Tamayo, cuyo propósito es incentivar la producción de
textos de científicos, periodistas, divulgadores y escritores en general cuyos
títulos puedan incorporarse al catálogo de la colección
Hoy,
La Ciencia para Todos y los dos concursos bienales se mantienen y aun buscan
crecer, renovarse y actualizarse, con un objetivo aún más ambicioso: hacer de
la ciencia parte fundamental de la cultura general de los pueblos
hispanoamericanos
INTRODUCCIÓN
“La lectura es como el alimento. El
provecho no está en la cantidad ingerida sino en lo que se digiere”
Jaime Balmes
La
especie humana comenzó a dispersarse por el planeta hace unos 80 000 años en
competencia con otros animales para conseguir alimento. Los más disponibles
para los humanos eran los dejados por otras especies: alimentos venenosos o de
difícil digestión, por ejemplo, ñame, mandioca, taro, papa, boniato, pequeños
animales, y granos de algunos pastos que, mucho tiempo después, se llamarían:
arroz, trigo, maíz, sorgo, cebada, avena, mijo, centeno. Su cerebro le permitió
modificarlos para su consumo: triturando, trozando, machacando, hirviendo,
ahumando, cociendo, salando, secando, escalfando, gratinando, destilando, fermentando,
mechando, aderezando, tostando, friendo, dorando, horneando, salteando … y un larguísimo
etcétera.
Todas
estas transformaciones de raíces, semillas y hojas, carnes y lácteos, más la
prolongada selección y cuidado de vegetales, hongos y animales, han producido
la cocina actual, diversa, sabrosa, nutritiva. Y laboriosa
Los
nuevos cultivos llevaron a la formación de comunidades pues, si el clima, el
terreno y los dioses eran favorables, se lograban cosechas abundantes que
llevarían a trueques, comercio, acumulación, o simplemente, grandes
celebraciones
En
lo dicho hay afirmaciones importantes y cotidianas: la evolución del cerebro
permitió la supervivencia gracias al desarrollo de implementos y técnicas,
entre ellas, la cocina; ésta llevó luego a los placeres del comer y del
compartir y suministró menos energía a la digestión y más energía al cerebro.
Pero lo dicho en un párrafo significó los casi dos millones de años que han
pasado desde que el hombre fue cazador - recolector con una tecnología simple y
prácticamente sin cambios
Uno
de los grandes descubrimientos de la humanidad fue, sin duda, el del fuego hace
unos dos millones de años.1
1 La palabra “millón” no nos sorprende
pero… un millón de días son casi 2 740 años; hace un millón de días los olmecas
se establecían en la región del Golfo de México, en Europa comenzaba a usarse
el hierro y faltaban 200 años para que naciera Pitágoras. En la vida de una
persona de 18 años su corazón ha latido unas 600 millones de veces, pan,
legumbres, frutas, son la materia misma que configura al espíritu. No limitamos
aquí la noción de espíritu a lo intangible e insustituible de toda persona,
sino, sobre todo, a la cultura
El fuego ayudó al hombre a defenderse de los
animales, iluminar las cuevas, endurecer la madera de sus armas, romper las
piedras para buscar metales… y le permitió cocinar, actividad que algunos
estudiosos afirman que se inició hace unos 250 000 años
La
preparación de comida con fuego y utensilios llevó a diversificar los
alimentos, destruir las toxinas (defensa natural de raíces y plantas), ingerir
más calorías, facilitar la digestión y, en consecuencia, emplear menos tiempo
en buscar alimentos y comer. Algunos científicos relacionan el descubrimiento
del fuego con el aumento en el tamaño del cerebro. Y como no había televisión,
ni internet, ni teléfonos celulares, nuestros antepasados se la pasaban
cocinando, cantando, bailando… y reproduciéndose
El
fuego permitió al hombre sobrevivir dos glaciaciones: le sirvió para iluminar,
calentar cuevas, alejar animales y conservar alimentos. También para endurecer
las puntas de sus armas, para fracturar la piedra (con lo que se facilitó la
extracción de minerales), para ahumar alimentos y pieles (prolongando su vida
útil), para elaborar el pigmento de sus pinturas con las cenizas; el fuego lo
llevó a la alfarería y luego a la metalurgia… y además
le sirvió para cocinar, tema de este libro
Como
ocurre con muchas actividades cotidianas, su continua presencia lleva a perder
la perspectiva y el sentido de éstas
Comer
es, en realidad, una ocupación espiritual, pues carne, Fuego y lenguaje son las
primeras, más relevantes y ubicuas creaciones del espíritu
“La cultura ha convertido al comer, la
función
más animal del
hombre, en una prueba de elevación artística”
Alfonso Reyes
Todos
los grupos humanos han desarrollado su propia cocina; es símbolo de identidad,
momento de convivencia, de charla y de recuperar energía.
Así
como el comer se disfruta por muchos factores sociales, también el placer
sensorial resulta de muchos ingredientes, del equilibrio de sabores, texturas,
olores, temperatura, etc. No debe sorprendernos: lo mismo ocurre con nuestro
cuerpo, ningún órgano responde a una sola función; la nariz no sirve sólo para respirar,
también para oler y controlar la temperatura del cuerpo; los huesos no sólo
sirven para dar estructura y movimiento, también producen glóbulos rojos; las
uñas ayudan a sujetar objetos y también sirven para eliminar desechos del
organismo (como el cabello); las orejas sirven para oír y también para
dispersar el calor producido por el cerebro, el órgano que mayor energía
requiere (se use o no)
Una
buena comida, como un organismo saludable, depende de muchos factores que
interactúan en un sutil y delicado equilibrio donde “daña lo que falta y lo que
sobra”2
2 Sor Juana Inés de la Cruz,
soneto
En
un mundo que aplaude y celebra las especialidades 3 no está de más recordar cuánto hay en la
naturaleza que resulta de la integración de funciones con el fin de aprovechar
mejor los recursos
3 Desde luego, no en la misma medida. El
golfista Tiger Woods puede recibir 90 millones de dólares en un año, y un
premio Nobel poco más de un millón de dólares
Pero…
nuestra sociedad y nuestras escuelas separan las actividades y clasifican el
conocimiento en compartimentos. Por eso tenemos cursos de química, y surgen los
problemas de las delimitaciones y especializaciones: los textos se limitan a
leyes, símbolos químicos, fórmulas y definiciones por memorizar. Es un platillo
con poco interés, gusto y provecho para el estudiante
Se
ha intentado definir a la química como: la ciencia central, la ciencia de las
transformaciones, la ciencia de las relaciones de la materia con la energía ¡y
muchas más maneras! Todas son, inevitablemente, incompletas. La química es una
ciencia muy cambiante, con mucha vitalidad,4 por ello escapa a cualquier definición y… sólo
caben las metáforas (como en la poesía)
4 Es la disciplina con mayor número de
publicaciones por día, casi 3 500. Cada día se fabrican unas 4 000 nuevas
sustancias. Hay unos tres millones de químicos en todo el mundo
Sin
el cambio químico no existiría el pensamiento, ni la música, ni la vida, ni el
amor. Y en cuestiones mundanas: no existirían computadoras, celulares,
combustibles, ropa, zapatos, ni todos los bienes producidos por cambios
químicos. La química se aboca a entender y controlar esos cambios. Pretende,
como toda gran empresa humana, aumentar el bienestar y lograr vida digna para
todos, con respeto al entorno y a las futuras generaciones 5
Este
libro busca ir más allá de la visión especializada de la química, se asoma a
otras aproximaciones, por ejemplo el origen y evolución de los conceptos y
modelos científicos, la etimología de los términos, la relación entre los
principios científicos y las explicaciones cualitativas. Para ello, el autor ha
elegido, una vez más, la cocina; muchos de los procesos y equipos coquinarios
son semejantes a los de un laboratorio6 y comer es una actividad cotidiana con
diversas perspectivas 5
Que
no ocurra así da material para muchas charlas al calor de las frías: ¿pérdida de
ideales?, ¿sobre especialización?, ¿el mercantilismo?, ¿el capitalismo? 6
En
internet hay reproducciones de El alquimista, de Pieter Bruegel el Viejo, siglo
XVI, que ilustran la afirmación
Hay
tradiciones en la preparación de alimentos que tienen explicación científica
reciente, como el uso de tequesquite para la nixtamalización (página 128);
otros no; por ejemplo, frotar los extremos de un pepino para que no se amargue,
o bailar alrededor de la olla de tamales para que no salgan pintos; quizás
queden como conseja familiar o pintoresca tradición (son terreno fértil para la
aplicación del método científico por parte del lector)
Este
libro pretende llevar al lector del asombro a la reflexión: asombro de lo
cotidiano e inmediato para reflexionar sobre fenómenos, aparentemente,
desconectados. El punto de partida son las preguntas pues sólo descubriendo
facetas nuevas se da la sorpresa. No es un libro disciplinario pues el humor y
el asombro no saben de especialidades
Pero…
regresemos a la cocina; ésta tuvo un papel importante en la evolución de
nuestro cerebro. Los primeros homínidos, al incorporar grasas y proteínas en la
dieta,7 aumentaron la
cantidad de energía disponible para el desarrollo del cerebro;8 añadamos que caminar en dos pies permite que
la respiración sea independiente de los pasos; así se facilitó el lenguaje hablado,
el pensamiento abstracto, la refrigeración del cerebro y la transmisión de
recetas
7 Para ello el nomadismo fue clave;
agotados los recursos de un sitio, partían hacia otro
8
El peso del cerebro representa 2% del peso del individuo, pero consume
20% de su energía total. ¡Aprovéchela!
La
cocina permitió, además, alargar la vida útil de los alimentos, destruir
microbios, descomponer sustancias tóxicas y facilitar la digestión. Es una
hipótesis interesante que la mejoría en la dieta humana disminuyó el tamaño del
sistema digestivo y dirigió la energía ahorrada en la digestión hacia el
cerebro. Otra forma de decirlo es que la mayor ingesta de calorías (en alguna
etapa de la evolución el hombre fue carroñero) aumentó el tamaño del cerebro.
Añadamos que muchos vegetales, por ejemplo: frijoles, chaya y yuca contienen
sustancias venenosas útiles para su supervivencia, sin embargo, son
descompuestas por el cocimiento
El
sistema digestivo de los humanos es mucho menor que el de los primates; los músculos
de sus mandíbulas no sirven mucho para una dieta exclusiva de alimentos crudos
y lo mismo puede decirse de los dientes; los restos de homínidos revelan que a
medida que creció el cerebro disminuyó el tamaño de las quijadas. Sin duda, la
cocina aumentó el contenido calórico de los alimentos y cocinar nos hizo
humanos
Hoy
es claro que los hábitos alimenticios y de vida no corresponden a las
necesidades de un cuerpo que, durante más de un millón de años, enfrentó un
entorno muy distinto
También
es claro que la ciencia y la técnica han producido niveles de bienestar nunca
imaginados por nuestros ancestros, pero también están orientadas a un consumo,
por no decir despilfarro, de recursos energéticos y culturales
Hace
apenas unos diez mil años, la mayor vida útil de los granos (resultado de la
agricultura), llevó a las especializaciones que permitieron el comercio, la
astronomía, la geometría, y muchos etcéteras entre los cuales se halla la
cocina. ¿Cocinar sólo para alimentarse? Desde luego que no. Nos alimentamos porque
en ello encontramos placer, satisfacción, convivencia y los materiales
necesarios para la vida. O en otras palabras: la cocina nos permite convertir
la materia en alegría
Desde
luego, sería simplista afirmar que la cocina llevó al desarrollo del cerebro;
pocas cosas tienen una sola causa. Y lo mismo vale para los sabores
Es
sabido que los cursos de química dejan mal sabor de boca
Están
repletos de fórmulas, procedimientos y nombres extraños que no dejan lugar a
los grandes saberes y sabores de la química
La
visión científica (y en ésta la química es central) nos presenta una
sorprendente estructura en el universo en la cual somos una parte ínfima; y nos
presenta la extraordinaria y sorprendente complejidad del órgano más notable
del universo: el cerebro humano
¿Le
gusta a usted el chocolate? Pues no hay ninguna sustancia química con sabor,
color ni olor de chocolate. Los análisis muestran que hay más de 400 sustancias
cuya adecuada proporción es lo que produce este fenómeno placentero: el chocolate;
el cerebro integra los diversos estímulos, la cultura le pone nombre, lo
conserva… y lo mejora
Es
inevitable que un libro omita algunos temas y que presente otros que parecen
odiosos o tediosos; lo ideal sería limitarlo a los intereses del lector. Pero
¿cómo lograrlo?, ¿cuáles son los intereses del lector? ¿No habría que, además,
ampliarlos?
Algunos
hallarán innecesarias las referencias etimológicas; otros más, los aspectos
históricos; unos más, se incomodarán por la profundidad del tratamiento; otros,
por su superficialidad
La
curiosidad es fundamental en la investigación, el aprendizaje (otra forma de
investigación) y la diversión. Si un niño aprende como esponja es porque no
distingue diversión de aprendizaje. Y tiene, además, una flexibilidad
intelectual de la que carecemos los adultos
Los
adultos tenemos que desaprender cada vez que aprendemos algo, tenemos que
superar nuestros prejuicios. Los niños, en cambio, no los tienen; no están enamorados
de sus conocimientos ni de su imagen (pienso en algunos académicos), todo lo
ponen a prueba: su curiosidad es inagotable
La
curiosidad es uno de los pilares de la ciencia, el otro es la precisión; la
primera está más cerca de las emociones; la precisión lo está de la racionalidad;
ambas fundamentan la visión científica. Y mal haríamos en considerar la visión
científica como asunto personal; no, la historia revela que la ciencia es una
actividad social cuyo despegue inició hace unos 200 años apoyada en los
excedentes energéticos (combustibles fósiles) y el aprendizaje colectivo
(universidades, bibliotecas, asociaciones científicas)
La
humanidad ha aprendido más de sí misma en los últimos 200 años que en toda su
historia y recordemos que su historia es 99.7% prehistoria
Quien
tenga curiosidad notará que la artificial división del conocimiento en
disciplinas impide muchos saberes cuya presencia le da sabor a la vida,9 como el chocolate.
9 Las palabras sabor y sabiduría están
emparentadas históricamente. Para el hombre primitivo (y el actual) una forma
de saber si el alimento no estaba dañado era… por el sabor
ÍNDICE:
INTRODUCCIÓN
I.
COMPONENTES DE LA COMIDA
= Carbohidratos
= Proteínas
= Aceites, grasas
= Enzimas
= Agua
= Harinas
II.
ALGUNOS ALIMENTOS
= Pastas
= Legumbres y verduras
= Carnes
= Chocolate
= Lácteos
= Mayonesa
= Más componentes de los alimentos
III.
LOS PROCESOS EN LA COCINA
= Combustión
= Enfriar, calentar
= Conductividad y difusividad térmicas
= Evaporación
= Las reacciones de Maillard
= Dispersiones
= Cortar, picar, trozar, partir
= La emulsificación
= El amasado
= Cocer
= Freír
= Conservación de alimentos
= La comida industrializada
= La basura
IV.
LOS INSTRUMENTOS DE LA COCINA
= Olla de presión
= Sartenes de teflón
= Cerillos
= Refrigerador
= Horno de gas
= Horno de microondas
V.
SABORES, OLORES, COLORES
= De salsas y picantes
= Ajos y cebollas
= Olores
= Malos olores
= Colores
= Texturas
= Saborizantes, edulcorantes, etcétera
= La obesidad
= Cocina molecular
VI.
LA BUENA MESA
= Cervezas,
chelas, frías
= En la sobremesa
= El cafecito . .
= Los
postres
= Las frutas
= El digestivo
= Los excesos
= El tiradero
= Dentífrico
VII.
LA COCINA FUERA DE LA COCINA
= La
cocina de las palabras
= La cocina en las palabras
VIII.
LA COCINA CÓSMICA
= El origen de los elementos
= Composición del cuerpo humano
= Conclusiones
= Bibliografía
= Lecturas
recomendadas
FICHA TÉCNICA:
1
libro
264
páginas
En
formato de 14 por 21 por 1.1 cm
Pasta
delgada en color plastificada
ISBN
9786071652652
Autor
Luis Córdova Frunz
EDITORA
FONDO DE CULTURA ECNONOMICA y
CONACYT
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