FUNDAMENTOS DEL ARTE CULINARIO
1 Libro Autor Los Chefs de Le Cordon Bleu
Editor Delmar Cengage Learning
PRIMERA EDICIÓN 2011
Edición
que se ha constituido en un clásico
entre
los entendidos en la materia de la gastronomía
300
años de recorrido en 169 recetas
Aquí encontrarán una escuela en gastronomía que
se basa en la práctica que se brinda en
cada receta aquí desplegada
Para los profesores de esta área les será de
mucha utilidad porque en el desarrollo
de cada platillo les brindara la apertura de
conocer los vericuetos que le permitirán
que sus alumnos relacionen lo que ven con
el pleno discernimiento empujándolos a tomar
elementos de la práctica y participar decididamente
en la discusión del desarrollo de la
receta en su paso a paso
Por
lo que para los industriosos, para estudiantes, para avezados cocineros, para
profesionales o para amantes de la cocina o bien para sibaritas consumados,
este verdadero manual se convertirá en una escuela de nuevas posibilidades,
ofreciendo un abanico de posibilidades y dependiendo de su destreza y de su
habilidad en un primer momento de sus técnicas culinarias conocerá en nuevo
mundo de posibilidades
En cada receta se anota: de sus logros,
del equipo a emplear, porciones en cada
receta, su método paso a paso en la preparación
de cada platillo, el cual esto último explicado
como un verdadero manual que no deja dudas
en la preparación a cada platillo, además
de presentar la cantidad de piezas, elementos,
en sus ingredientes en una tabla que
considera datos en México o EE.UU
Además
se anota en cada receta algo de sus puntos finos en cuanto a la historia del
platillo o en su mínimo explicación el porqué del nombre del platillo, como
ejemplo de lo anterior anoto lo siguiente (pág. 184): “En la preparación de los
pescados, el termino Colbert generalmente significa rebozar el pescado (con
harina, huevos batidos o migas de pan), para luego freírlo en poco aceite o en
abundante aceite. La mantequilla Colbert utilizada en esta receta también como
salsa (en general se utiliza para acompañar carnes y piezas de caza) recibe
comúnmente esta denominación por Jean-Baptiste Colbert, que fue Primer Ministro
del Rey Sol, Luis XIV”
EN EL PROLOGO:
Me
complace presentar FUNDAMENTOS DEL ARTE CULINARIO DE LE
CORDON BLUE, un proyecto cuya preparación duró años
Esperamos
que este libro se convierta en una referencia útil a medida que explora el
mundo de la cocina y a vez, que le ayude a emprender su propio viaje, tanto en
lo personal como en lo profesional
A
simple vista, posiblemente piense que este no es más que “otro libro de
cocina”, pero al examinarlo en detalle se dará cuenta de que está enfocado en
las técnicas
Para
demostrar las técnicas hemos incluido fotografías del paso a paso en la mayoría
de ellas
Gracias
al aporte de numerosos estudiantes y graduados en todo el mundo aprendimos que
se necesitaba una referencia única que les explicara y les ilustrara las
técnicas que han existido y han sido respetadas durante más de tres siglos
El
ingenio humano ha llevado el progreso a la cocina, pero las técnicas se han
mantenido prácticamente intactas
Los
utensilios han cambiado de las cocinas de leña a los hornos de inducción, a la
anti-griddle (la plancha que congela) y aunque no se puede negar que han dejado
su huella en la evolución de la cocina, no han desplazado a las técnicas de
eficacia comprobada
Nuestra
intención ha sido regresar al inicio rememorar la historia y el conocimiento
que todos tienen sobre esas técnicas, antes de que se pierdan
Por
esta razón, elegimos usar las recetas creadas a lo largo de la historia de la
gastronomía francesa que mejor ejemplifican la aplicación de las técnicas, y si
observa la integridad de cada receta, podrá reconocer su origen en los menús de
la actualidad, en todas partes del mundo
También
queríamos rendir homenaje a las sucesiones de chefs que cuidaron y legaron su
pasión por la cocina transmitiéndola de generación en generación, desde
Taillevent, quien como aprendiz posiblemente haya estado ante las llamas,
volteando un asador con la mano, hasta Ferrán Adrià, quien ha usado la
tecnología moderna para redefinir la gastronomía en otros términos
Estos chefs representan el patrimonio
de L´art culinaire “el arte culinario”
Le Cordon Bleu ha legado su patrimonio durante
más de un siglo a través de sus chefs, quienes
han elegido una importante vocación: la enseñanza
A partir del momento en que Le Cordon Bleu
abrió sus cocinas en 1895, en la rue St.-Honoré
en París, alumnos de todas las nacionalidades y de
todos los sectores de la sociedad, se han integrado
a nosotros para así continuar honrando lo que
representa la técnica culinaria francesa
No se trata de recetas, sino de cómo trabajar
en la cocina, tanto si está cocinando para
sus seres queridos como para sus clientes
Tenemos
una red internacional de centros educativos y programas en todo el mundo, pero
también podemos extender nuestras aulas a través de libros y otros medios
Mi
deseo es que disfruten de FUNDAMENTOS DEL ARTE
CULINARIO DE LE CORDON BLEU, y que les sirva no solo de guía y
referencia, sino también de inspiración
Lo anterior escrito por André J. Cointreau; como Presidente de
Le Cordon Bleu International
En la contraportada escriben los editores:
FUNDAMENTOS DEL ARTE CULINARIO RECETAS CLÁSICAS; es una colección de 169 recetas
que entre todas forman un compendio de mayor autoridad de la técnica culinaria
francesa tal como ha sido practicada en los últimos 300 años
Las
recetas han sido cuidadosamente seleccionadas por LE
CORDON BEU para que a través de ellas se pueda apreciar la historia y
evolución de la técnica culinaria francesa y la fuerte influencia que ejerce
sobre los chefs de nuestros días
Las
recetas revelan lo que ha tenido influencia en la gastronomía francesa y cómo
las técnicas tradicionales han acogido los nuevos ingredientes y sabores, algo
que se puede apreciar en recetas como Champignons ó la Turque y Oeufs a la
Mexicaine
La colección de recetas Clásicas va más allá
de las recetas, propiamente dichas y rinde homenaje
a las técnicas demostradas y al valor de sus ingredientes
Aquellos que practiquen y lleguen a dominar
esas técnicas no sólo serán mejores cocineros,
sino que también fortalecerán su confianza
para que dejen volar su
imaginación
LE CORDON BLEU invita a todos a que descubran
joyas enterradas, desde el exquisito Potage
Julienne D´Arblay hasta la tentadora Tarte
au Citron, sin dejar de mencionar el
suculento Navarin d´Agneu Printanier
Estos son platos que generación tras generación
de chefs han comido, bien preparadas
es buena comida
¡Bon
appétil!
ÍNDICE:
SOPAS
LES POTAGÉS
Velouté
Agnés Sorel
Bisque
de Homard –Bisque de bogavante-
Creme
D´argenteuil –Crema de espárragos-
Potage
Julienne D´ARBLAY –Potage de papas y puerro -arblay-
Potage
Clamart –Potage de chicharos- clamart-
Potage
Parmentier –Potage de papas y puerro –parmentier-
Soupe
de Poisson Facon Bouillabaisse –Sopa de pescado a la bouillabaise-
Créme
Dubarry –Crema de coliflor –dubarry-
Velouté
de Volaille – Velouté de pollo-
Asperges
Froides Sauce Hollandaise –Espárragos con salsa holandesa-
Céleri
Rémoulade –Rémoulade de apio nabo –
Champignons
á la Turque –Champiñones a la turca-
Les
Crudités et Leurs Sauces –Las Crudités y sus salsas-
Macédoine
de Légumes –Macedonia de verduras-
Poireux
Vinaigrette –Puerros a la vinagreta-
Salade
de Lentilles –Ensalada de lentejas-
Salade
Bretonne –Ensalada bretona-
Salade
des Nonnes – Ensalada de arroz con trufas y pollo-
Salade
d´eponards – Ensalada de espinacas con tocino y huevo pochado-
Salade
Nicoise – Ensalada con confit de atún a la Nizarda
Salade
de Riz au Crabe – Ensalada de arroz con cangrejo-
Salade
de Pommes de Terre – Ensalada de papas-
Tomates
Garnies á la Bretonne –Tomates rellenos de couscous-
Aubergines
Imam Bayildi – Berenjenas rellenas Iman Baylidi
Cromesquis
de langostinos – Croquetas o cromesquis de langostinos
Croquettes
de Poulet et Jambon – Croquetas de pollo y jamón
Gnocchi
á la Parisienne – Ñoquis a la parisienne
Gratín
Dauphinois –Gratín de papas dauphinois
Fritots
de Ris de Veau Sauce Tomate, Persil Frit – Frituras de molleja con salsa de
tomate y perejil frito
Laitue
Braisée – Lechuga braseada
Petits
Farcis Nicois – Pastelitos o flanes de hígados de pollo
Pissaladiére
– Pissaladiére
Quiche
Lorraine – Quiche Lorraine
Ratatouille
Nicoise – Ratatouille a la nizarda
Rissoles
de Veau Sauce Ravigote – Empanadas de ternera salsa ravigote
Soufflé au Fromage - Soufflé de queso
HUEVOS
LES OEUFS
Oeufs
Brouillés Aux Herbes – Huevos revueltos con hierbas finas
Oeufs
Boitelle – Huevos en molde Boitelle
Oeufs
a la Mexicaine – Huevos a la Mexicana
Oeufs
a la Coque – Huevos tibios
Oeufs
Cocotte a la Créme – Huevos cocotte con crema
Oeufs
Mollets á la Florentine – Huevos blandos con salsa mornay (Florentina)
Oeufs
en Geleé – Huevos pochados en aspic
Oeufs
en Meurette – Huevos pochados con vino tinto (Meurette)
Oeufs
a la Bretonne – Cazuela de huevos duros con puerros y champiñones (Bretona)
Oeufs
Chasseur – Huevos horneados en salsa madeira e hígados de pollo (chasseur)
Omelette
Fermiére Farcie Aux Champignons – Omelette con hierbas finas
Omelette
Aux Fines Herbes – Omelette con hierbas finas
Omelette Paysanne –
Omelette Campesina (Paysanne)
Omelette Grandval –
Omelette con salsa de tomate (Grandval)
Omelette Soufflé - Omelette dulce con fresas
LES VOLAILLES
AVES DE CORRAL
Bolotina
de Volaille – Ballotine de ave
Canard
á L´orange Pommes Graufrettes- Pato a la naranja, papas reticuladas
Carnard
Poéle Aux Navets – Pato a la cocotte con nabos
Oie
Confite, Haricots Blancs – Ganso confitado, alubias
Coq
ou Chapona u Vin – Gallo o capón al vino tinto
Coquelet
en Crapaudine – Gallo joven en crapaudine
Filet
de Dinde sauté Chasseur – Pechuga de pavo en salsa de champiñones y tomates
Jambonnette
de Volaille Farcies au Bulgar, Sauce Riesling – piernas de pollo rellenas de
Bulgur, salsa Riesling
Lapin
á la Graine de Moutarde, Pommes Rissolées – Conejo en salsa de mostaza de grano
entero, papas doradas
Pintade
Cocotte Grand – Mére – Guinea con papas champiñones y tocino en cocotte
Poularde
Pochée Sauce Supréme, Riz Pilaf – Gallina (poularde) pochada, salsa suprema,
arroz pilaf
Poulet
Róti, Pommes Mignonettes – Pollo rostizado, papas nignonette
Poulet Sauté Boivin - Pollo salteado con alcachofas (Boivin)
LES POISSONS ET COQUILLAGES
PESCADOS Y MARISCOS
Beignets
de Gambas – Buñuelos de gambas
Crabe
Farci á la Thermidor – Cangrego releno a la termidor
Cuises
des Grenouilles Sauce Poulette – Ancas de rana, salsa poulette
Darne
de Saumon au Beurre Blanc – Posta de salmón en salsa beurre blanc
Escabeche
de Maquereaux – Macarela en escabeche
Escalope
de Saumon en Papillote – Escalopa de salmón en papillote
Escargots
Bourguignoms – Caracoles a la bour
Filets
de Sole Bonne – Femme – Filetes de lenguado bonne-femme
Homard
á L´armoricaine – Bogavante a la armonica
Lotte
Rótie, Fenouil Braisé – Rape asado, hinojo braseado
Matelote
de Doré au Vin Rouge – Lucioperca estofado en vino tinto
Merlan Frit Colbert –
Plegonegro empanizado y frito Colbert
Moules
Mariniéres y Derivados – Mejillones al vapor
Mouclade
– Mejillones en salsa de curry
Moules
a la créme – Mejillones a la crema
Petit
Coulibiac de Saumon Frais et Fumé – Petit Coulibac de salmón fresco y ahumado
Quenelles
de Brochet, Sauce Cardinal – Quenelles de lucio, salsa cardinal
Saint-Jacques
á la Provenzal – Vieiras Saint-Jacques a la provenzal
Saumon
Cru á L´aneth – Salmón crudo marinado con eneldo
Sole
et Coquillages en Nage – Lenguado y mariscos en su caldo
Sole
Meuniére – Lenguado Meuniére
Terrine
Chaude de Poisson, Sauce Américaine – Terrina o Mousse de Pescado caliente,
salsa americana
Truite
en Bellevue – Trucha Bellevue
Troncons
de Turbotin a la Dugléré – Posta de radaballo a la Dugléré
Vol-au-Vent Mariniére - Vol-auvent mariner
LES VIANDES
CARNES
Aiguillette
de Boeuf Bourguignomme – Aguja de res a la bourguignonne
Blanquette
de Veau a I’ancienne, Riz Pilaf - Estofado de ternera arroz pilaf
Canon
et Carré D´agneau Rótis, Polenta – Cordero rostizado, polenta
Coeur
de Filet Henri IV, sauce Béarnaise – Filetes de solomillo de res Enrique IV,
salsa bearnesa
Contre-Filet
Róti, Pommes Boulangéres – Contre – Filet o Nueva York rostizado, papas
panadero
Cóte
de Boeuf Grillée, Beurre Marchand de Vin, Tomates Provencales – Costilla de res
a la parrilla, mantequilla marchand de vin, tomates provenzal
Cóte
de Pore Charcutiére, Pommes Purée – Chuletas de cerdo charcutiére, papas en
puré
Escalope
de Veau á la Créme, Petits Pois á la Francaise – Escalopa de ternera con crema,
chícharos a la francesa
Escalope
de veau á la Viennoise – Milanesa de ternera
Navarin
d´agneau Pintanier – Navarin de cordero primaveral
Osso-Brucco
Piédmontaise, Risotto – Ossobucco a la piamontesa, risoto
Paupiettes
de Veau, Carottes Vichy – Paupiettes de ternera, zanahorias vichy
Post-au-feu-raviolis
d´agneau – Pot-au-feu, raviolis de Cordero
Selle
d´agneau en Cróúte de Sel – Silla de cordero en costra de sal
steak au Poivre - Steak a la pimienta
LES ABATS ET LES BIBIERS
MENUDOS Y PIEZAS DE CAZA
Pigeon
Róti Sur Canapé, Pommes Soufflées – Pichón rostizado sobre canapé, papas
souflée
Cervelles
á la Grenobloise – Sesos de ternera con alcaparras y limón (grenobloise)
Foie
de Veau au Vinagre et Aux Pommes – Higado de ternera con vinagre, papas y
manzanas
Foie
Gras Chaud – Foie gras caliente
Foie
Gras en Terrine – Terrina de foi gras
Pigeon
Aux Choux – Pichón con col
Ris
de veau Braisés Demidoff – Mollejas de ternera braseadas Demidoff
Rognons
de Veau au geniévre, Lasagne de Veau et Bolets – Riñones de ternera al enebro,
lasaña de ternera y porcini
Tripes á la Molde de Caen - Tripas o menudo a la moda Caen
PATISSERIE PASTELERÍA
Bande
de Tarte Pomme – Tarta de manzanas en banda
Bavarois
Rubané – Bavaresa
Beignets
aux Pommes, Sauce Abricot – Buñuelos de manzanas, salsa de chabacanos
Brioches
– Brioches
Charlotte
aux Poires, Coulis de Framboises – Carlota de peras, coulis de frambuesas
Charlotte
aux Pommes – Carlota de manzanas
Chaussons
aux Pommes - Empanadas de manzanas
Crémes
Glacés – Helados
Créme
Renversée au Caramel – Flan de caramelo
Crépes
au Sucre – Crepas con azúcar
Crépes Soufflées – crepas
soufflés
Croissants, pains au
Chocolat, Pains aux Raisins – Croissants, panes de pasas, chocolatines
Éclairs
au Café et au Chocolat – Éclairs de café y chocolate
Gáteau
Basque – Pastel Vasco
Galette
des Rois – Galette de Rois
Gáteau
Forét Noire – Selva negra
Moka
– Pastel moka
Succés
– Pastel succés
Génoise
Confiture – Pastel génoise, mermelada
Gratin
de fruits Rouges – Sabayón de frutas rojas
Ile
Flottante – Isla flotante
Religieuses
au Café et Chocolat – Religiosas de café y chocolate
Madeleines
– Magdalenas
Millefeuille
– Milhojas
Miroir
Cassis – Miror de grosellas negras
Mousse au Chocolat –
Mousse de chocolate
Mousse au Citron – Mousse de
limón
Palmiers – Palmeritas
Petits Fours Secs – petits
fours secos
Pithiviers
– Pithiviers
Poires
Pochées au Vin Rouge – Peras pochadas en vino tinto
Profiteroles
au Chocolat - Profiteroles con salsa de chocolate
Riz
Condé – Arroz con leche Condé
Riz
á lÍmpératrice – Arroz con leche Emperatriz
St.
Honoré – Pastel Saint Honoré
Salambos
– Pastelitos rellenos con crema de Ron
Savarín
aux fruits et á la Créme – Savarín con frutas y crema
Les
Sorbets – Nieves
Tarte
au Citron Meringuée – Tarta de limón con merengue
Tarte
au Sucre – Tarta de azúcar
Tarte
aux Fraises – Tarta de fresas
Tarte
aux Pommes – Tarta de manzana
Cuadros
de conversión
Notas
de las conersiones
Volumen,
peso, equivalentes comunes en el hogar,
equivalentes
de medidas de EE.UU
ÍNDICE
1
Libro
394
Páginas
En
formato de 23 por 27.5 por 2 cm
Pasta
delgada en color plastificada
Primera
edición 2011
ISBN
9781111539801
Autor
Los Chefs de Le Cordon Bleu
Editor
Delmar Cengage Learning
PRIMERA
EDICIÓN 2011
NOVEDAD
DISTRIBUIDOR
A B C EDICIONES
Si es de su agrado está espléndida obra:
FUNDAMENTOS DEL ARTE CULINARIO
1
Libro Autor Los Chefs de Le Cordon Bleu
Editor Delmar Cengage
Learning
PRIMERA EDICIÓN 2011
Se puede
comunicar al Teléfono (667) 714-6961
Teléfono
celular -6671 – 985 - 765
Culiacán,
Sinaloa,
México
Tenemos entrega
a domicilio en México por varias
mensajerías;
puede usted indicarnos
cuál sería la
de sus deseos
Para
envíos internacionales favor de
pedir
su cotización, anotando el título
de
su interés, el código postal o el nombre
de
la Ciudad en donde debe
llegar
su amable petición
REALIZAMOS ENTREGAS EN ESTA CIUDAD DE
CULIACAN; FAVOR DE INDICARNOS EL DOMICILIO
Tenemos
asistencia telefónica desde las
10:00 A.M,
hasta las 10:00 P.M. en
horario del
Pacífico
Versión en
PDF no se maneja
Puede
comunicarse en el WhatsApp:
6671 – 98 - 57-65
Mayor
información en:
a.b.c.monarrez7146961@hotmail.com
Gracias a
Google por la oportunidad de publicar Gracias
Aquí en la
Ciudad de Culiacán, Sinaloa, México
ALFONSO
JAVIER MONÁRREZ RÍOS
Avenida
Jesús Terán número 1747-3
Fraccionamiento
Nuevo Culiacán
Entre Bahía
de Agiabampo
y Bahía de
San Ignacio
Código
Postal 80170
FUNDAMENTOS DEL ARTE CULINARIO
1
Libro Autor Los Chefs de Le Cordon Bleu
Editor
Delmar Cengage Learning
PRIMERA
EDICIÓN 2011
Quedo a sus órdenes; gracias
