Chefs de Le Cordon Bleu FUNDAMENTOS DEL ARTE CULINARIO RECETAS CLASICAS

FUNDAMENTOS DEL ARTE CULINARIO

1 Libro Autor Los Chefs de Le Cordon Bleu

Editor Delmar Cengage Learning

PRIMERA EDICIÓN 2011

 

 

Edición que se ha constituido en un clásico

entre los entendidos en la materia de la gastronomía

 

300 años de recorrido en 169 recetas

 

Aquí encontrarán una escuela en gastronomía que

se basa en la práctica que se brinda en

cada receta aquí desplegada

Para los profesores de esta área les será de

mucha utilidad porque en el desarrollo

de cada platillo les brindara la apertura de

conocer los vericuetos que le permitirán

que sus alumnos relacionen lo que ven con

el pleno discernimiento empujándolos a tomar

elementos de la práctica y participar decididamente

en la discusión del desarrollo de la

receta en su paso a paso

Por lo que para los industriosos, para estudiantes, para avezados cocineros, para profesionales o para amantes de la cocina o bien para sibaritas consumados, este verdadero manual se convertirá en una escuela de nuevas posibilidades, ofreciendo un abanico de posibilidades y dependiendo de su destreza y de su habilidad en un primer momento de sus técnicas culinarias conocerá en nuevo mundo de posibilidades

En cada receta se anota: de sus logros,

del equipo a emplear, porciones en cada

receta, su método paso a paso en la preparación

de cada platillo, el cual esto último explicado

como un verdadero manual que no deja dudas

en la preparación a cada platillo, además

de presentar la cantidad de piezas, elementos,

en sus ingredientes en una tabla que

considera datos en México o EE.UU

Además se anota en cada receta algo de sus puntos finos en cuanto a la historia del platillo o en su mínimo explicación el porqué del nombre del platillo, como ejemplo de lo anterior anoto lo siguiente (pág. 184): “En la preparación de los pescados, el termino Colbert generalmente significa rebozar el pescado (con harina, huevos batidos o migas de pan), para luego freírlo en poco aceite o en abundante aceite. La mantequilla Colbert utilizada en esta receta también como salsa (en general se utiliza para acompañar carnes y piezas de caza) recibe comúnmente esta denominación por Jean-Baptiste Colbert, que fue Primer Ministro del Rey Sol, Luis XIV”

 

EN EL PROLOGO:

Me complace presentar FUNDAMENTOS DEL ARTE CULINARIO DE LE CORDON BLUE, un proyecto cuya preparación duró años

Esperamos que este libro se convierta en una referencia útil a medida que explora el mundo de la cocina y a vez, que le ayude a emprender su propio viaje, tanto en lo personal como en lo profesional

A simple vista, posiblemente piense que este no es más que “otro libro de cocina”, pero al examinarlo en detalle se dará cuenta de que está enfocado en las técnicas

 

Para demostrar las técnicas hemos incluido fotografías del paso a paso en la mayoría de ellas

Gracias al aporte de numerosos estudiantes y graduados en todo el mundo aprendimos que se necesitaba una referencia única que les explicara y les ilustrara las técnicas que han existido y han sido respetadas durante más de tres siglos

El ingenio humano ha llevado el progreso a la cocina, pero las técnicas se han mantenido prácticamente intactas

Los utensilios han cambiado de las cocinas de leña a los hornos de inducción, a la anti-griddle (la plancha que congela) y aunque no se puede negar que han dejado su huella en la evolución de la cocina, no han desplazado a las técnicas de eficacia comprobada

Nuestra intención ha sido regresar al inicio rememorar la historia y el conocimiento que todos tienen sobre esas técnicas, antes de que se pierdan

Por esta razón, elegimos usar las recetas creadas a lo largo de la historia de la gastronomía francesa que mejor ejemplifican la aplicación de las técnicas, y si observa la integridad de cada receta, podrá reconocer su origen en los menús de la actualidad, en todas partes del mundo

También queríamos rendir homenaje a las sucesiones de chefs que cuidaron y legaron su pasión por la cocina transmitiéndola de generación en generación, desde Taillevent, quien como aprendiz posiblemente haya estado ante las llamas, volteando un asador con la mano, hasta Ferrán Adrià, quien ha usado la tecnología moderna para redefinir la gastronomía en otros términos

Estos chefs representan el patrimonio

de L´art culinaire “el arte culinario”

Le Cordon Bleu ha legado su patrimonio durante

más de un siglo a través de sus chefs, quienes

han elegido una importante vocación: la enseñanza

A partir del momento en que Le Cordon Bleu

abrió sus cocinas en 1895, en la rue St.-Honoré

en París, alumnos de todas las nacionalidades y de

todos los sectores de la sociedad, se han integrado

a nosotros para así continuar honrando lo que

representa la técnica culinaria francesa

No se trata de recetas, sino de cómo trabajar

en la cocina, tanto si está cocinando para

sus seres queridos como para sus clientes

Tenemos una red internacional de centros educativos y programas en todo el mundo, pero también podemos extender nuestras aulas a través de libros y otros medios

Mi deseo es que disfruten de FUNDAMENTOS DEL ARTE CULINARIO DE LE CORDON BLEU, y que les sirva no solo de guía y referencia, sino también de inspiración

 

Lo anterior escrito por André J. Cointreau; como Presidente de Le Cordon Bleu International

 

En la contraportada escriben los editores:

FUNDAMENTOS DEL ARTE CULINARIO RECETAS CLÁSICAS; es una colección de 169 recetas que entre todas forman un compendio de mayor autoridad de la técnica culinaria francesa tal como ha sido practicada en los últimos 300 años

 

Las recetas han sido cuidadosamente seleccionadas por LE CORDON BEU para que a través de ellas se pueda apreciar la historia y evolución de la técnica culinaria francesa y la fuerte influencia que ejerce sobre los chefs de nuestros días

Las recetas revelan lo que ha tenido influencia en la gastronomía francesa y cómo las técnicas tradicionales han acogido los nuevos ingredientes y sabores, algo que se puede apreciar en recetas como Champignons ó la Turque y Oeufs a la Mexicaine

La colección de recetas Clásicas va más allá

de las recetas, propiamente dichas y rinde homenaje

a las técnicas demostradas y al valor de sus ingredientes

 

Aquellos que practiquen y lleguen a dominar

esas técnicas no sólo serán mejores cocineros,

sino que también fortalecerán su confianza

para que dejen volar su imaginación

LE CORDON BLEU invita a todos a que descubran

joyas enterradas, desde el exquisito Potage

Julienne D´Arblay hasta la tentadora Tarte

au Citron, sin dejar de mencionar el

suculento Navarin d´Agneu Printanier

 

Estos son platos que generación tras generación

de chefs han comido, bien preparadas es buena comida

¡Bon appétil!

 

ÍNDICE:

 

SOPAS

LES POTAGÉS

 

Velouté Agnés Sorel

Bisque de Homard –Bisque de bogavante-

Creme D´argenteuil –Crema de espárragos-

Potage Julienne D´ARBLAY –Potage de papas y puerro -arblay-

Potage Clamart –Potage de chicharos- clamart-

Potage Parmentier –Potage de papas y puerro –parmentier-

Soupe de Poisson Facon Bouillabaisse –Sopa de pescado a la bouillabaise-

Créme Dubarry –Crema de coliflor –dubarry-

Velouté de Volaille – Velouté de pollo-

Asperges Froides Sauce Hollandaise –Espárragos con salsa holandesa-

Céleri Rémoulade –Rémoulade de apio nabo –

Champignons á la Turque –Champiñones a la turca-

Les Crudités et Leurs Sauces –Las Crudités y sus salsas-

Macédoine de Légumes –Macedonia de verduras-

Poireux Vinaigrette –Puerros a la vinagreta-

Salade de Lentilles –Ensalada de lentejas-

Salade Bretonne –Ensalada bretona-

Salade des Nonnes – Ensalada de arroz con trufas y pollo-

Salade d´eponards – Ensalada de espinacas con tocino y huevo pochado-

Salade Nicoise – Ensalada con confit de atún a la Nizarda

Salade de Riz au Crabe – Ensalada de arroz con cangrejo-

Salade de Pommes de Terre – Ensalada de papas-

Tomates Garnies á la Bretonne –Tomates rellenos de couscous-

Aubergines Imam Bayildi – Berenjenas rellenas Iman Baylidi

Cromesquis de langostinos – Croquetas o cromesquis de langostinos

Croquettes de Poulet et Jambon – Croquetas de pollo y jamón

Gnocchi á la Parisienne – Ñoquis a la parisienne

Gratín Dauphinois –Gratín de papas dauphinois

Fritots de Ris de Veau Sauce Tomate, Persil Frit – Frituras de molleja con salsa de tomate y perejil frito

Laitue Braisée – Lechuga braseada

Petits Farcis Nicois – Pastelitos o flanes de hígados de pollo

Pissaladiére – Pissaladiére

Quiche Lorraine – Quiche Lorraine

Ratatouille Nicoise – Ratatouille a la nizarda

Rissoles de Veau Sauce Ravigote – Empanadas de ternera salsa ravigote

Soufflé au Fromage - Soufflé de queso

HUEVOS

LES OEUFS 

Oeufs Brouillés Aux Herbes – Huevos revueltos con hierbas finas

Oeufs Boitelle – Huevos en molde Boitelle

Oeufs a la Mexicaine – Huevos a la Mexicana

Oeufs a la Coque – Huevos tibios

Oeufs Cocotte a la Créme – Huevos cocotte con crema

Oeufs Mollets á la Florentine – Huevos blandos con salsa mornay (Florentina)

Oeufs en Geleé – Huevos pochados en aspic

Oeufs en Meurette – Huevos pochados con vino tinto (Meurette)

Oeufs a la Bretonne – Cazuela de huevos duros con puerros y champiñones (Bretona)

Oeufs Chasseur – Huevos horneados en salsa madeira e hígados de pollo (chasseur)

Omelette Fermiére Farcie Aux Champignons – Omelette con hierbas finas

Omelette Aux Fines Herbes – Omelette con hierbas finas

Omelette Paysanne – Omelette Campesina (Paysanne)

Omelette Grandval – Omelette con salsa de tomate (Grandval)

Omelette Soufflé - Omelette dulce con fresas

LES VOLAILLES

AVES DE CORRAL

Bolotina de Volaille – Ballotine de ave

Canard á L´orange Pommes Graufrettes- Pato a la naranja, papas reticuladas

Carnard Poéle Aux Navets – Pato a la cocotte con nabos

Oie Confite, Haricots Blancs – Ganso confitado, alubias

Coq ou Chapona u Vin – Gallo o capón al vino tinto

Coquelet en Crapaudine – Gallo joven en crapaudine

Filet de Dinde sauté Chasseur – Pechuga de pavo en salsa de champiñones y tomates

Jambonnette de Volaille Farcies au Bulgar, Sauce Riesling – piernas de pollo rellenas de Bulgur, salsa Riesling

Lapin á la Graine de Moutarde, Pommes Rissolées – Conejo en salsa de mostaza de grano entero, papas doradas

Pintade Cocotte Grand – Mére – Guinea con papas champiñones y tocino en cocotte

Poularde Pochée Sauce Supréme, Riz Pilaf – Gallina (poularde) pochada, salsa suprema, arroz pilaf

Poulet Róti, Pommes Mignonettes – Pollo rostizado, papas nignonette

Poulet Sauté Boivin - Pollo salteado con alcachofas (Boivin)

LES POISSONS ET COQUILLAGES

PESCADOS Y MARISCOS

Beignets de Gambas – Buñuelos de gambas

Crabe Farci á la Thermidor – Cangrego releno a la termidor

Cuises des Grenouilles Sauce Poulette – Ancas de rana, salsa poulette

Darne de Saumon au Beurre Blanc – Posta de salmón en salsa beurre blanc

Escabeche de Maquereaux – Macarela en escabeche

Escalope de Saumon en Papillote – Escalopa de salmón en papillote

Escargots Bourguignoms – Caracoles a la bour

Filets de Sole Bonne – Femme – Filetes de lenguado bonne-femme

Homard á L´armoricaine – Bogavante a la armonica

Lotte Rótie, Fenouil Braisé – Rape asado, hinojo braseado

Matelote de Doré au Vin Rouge – Lucioperca estofado en vino tinto

Merlan Frit Colbert – Plegonegro empanizado y frito Colbert

Moules Mariniéres y Derivados – Mejillones al vapor

Mouclade – Mejillones en salsa de curry

Moules a la créme – Mejillones a la crema

Petit Coulibiac de Saumon Frais et Fumé – Petit Coulibac de salmón fresco y ahumado

Quenelles de Brochet, Sauce Cardinal – Quenelles de lucio, salsa cardinal

Saint-Jacques á la Provenzal – Vieiras Saint-Jacques a la provenzal

Saumon Cru á L´aneth – Salmón crudo marinado con eneldo

Sole et Coquillages en Nage – Lenguado y mariscos en su caldo

Sole Meuniére – Lenguado Meuniére

Terrine Chaude de Poisson, Sauce Américaine – Terrina o Mousse de Pescado caliente, salsa americana

Truite en Bellevue – Trucha Bellevue

Troncons de Turbotin a la Dugléré – Posta de radaballo a la Dugléré

Vol-au-Vent Mariniére - Vol-auvent mariner

LES VIANDES

CARNES

Aiguillette de Boeuf Bourguignomme – Aguja de res a la bourguignonne

Blanquette de Veau a I’ancienne, Riz Pilaf - Estofado de ternera arroz pilaf

Canon et Carré D´agneau Rótis, Polenta – Cordero rostizado, polenta

Coeur de Filet Henri IV, sauce Béarnaise – Filetes de solomillo de res Enrique IV, salsa bearnesa

Contre-Filet Róti, Pommes Boulangéres – Contre – Filet o Nueva York rostizado, papas panadero

Cóte de Boeuf Grillée, Beurre Marchand de Vin, Tomates Provencales – Costilla de res a la parrilla, mantequilla marchand de vin, tomates provenzal

Cóte de Pore Charcutiére, Pommes Purée – Chuletas de cerdo charcutiére, papas en puré

Escalope de Veau á la Créme, Petits Pois á la Francaise – Escalopa de ternera con crema, chícharos a la francesa

Escalope de veau á la Viennoise – Milanesa de ternera

Navarin d´agneau Pintanier – Navarin de cordero primaveral

Osso-Brucco Piédmontaise, Risotto – Ossobucco a la piamontesa, risoto

Paupiettes de Veau, Carottes Vichy – Paupiettes de ternera, zanahorias vichy

Post-au-feu-raviolis d´agneau – Pot-au-feu, raviolis de Cordero

Selle d´agneau en Cróúte de Sel – Silla de cordero en costra de sal

steak au Poivre - Steak a la pimienta

LES ABATS ET LES BIBIERS

MENUDOS Y PIEZAS DE CAZA

Pigeon Róti Sur Canapé, Pommes Soufflées – Pichón rostizado sobre canapé, papas souflée

Cervelles á la Grenobloise – Sesos de ternera con alcaparras y limón (grenobloise)

Foie de Veau au Vinagre et Aux Pommes – Higado de ternera con vinagre, papas y manzanas

Foie Gras Chaud – Foie gras caliente

Foie Gras en Terrine – Terrina de foi gras

Pigeon Aux Choux – Pichón con col

Ris de veau Braisés Demidoff – Mollejas de ternera braseadas Demidoff

Rognons de Veau au geniévre, Lasagne de Veau et Bolets – Riñones de ternera al enebro, lasaña de ternera y porcini

Tripes á la Molde de Caen - Tripas o menudo a la moda Caen

PATISSERIE PASTELERÍA

Bande de Tarte Pomme – Tarta de manzanas en banda

Bavarois Rubané – Bavaresa

Beignets aux Pommes, Sauce Abricot – Buñuelos de manzanas, salsa de chabacanos

Brioches – Brioches

Charlotte aux Poires, Coulis de Framboises – Carlota de peras, coulis de frambuesas

Charlotte aux Pommes – Carlota de manzanas

Chaussons aux Pommes -  Empanadas de manzanas

Crémes Glacés – Helados

Créme Renversée au Caramel – Flan de caramelo

Crépes au Sucre – Crepas con azúcar

Crépes Soufflées – crepas soufflés

Croissants, pains au Chocolat, Pains aux Raisins – Croissants, panes de pasas, chocolatines

Éclairs au Café et au Chocolat – Éclairs de café y chocolate

Gáteau Basque – Pastel Vasco

Galette des Rois – Galette de Rois

Gáteau Forét Noire – Selva negra

Moka – Pastel moka

Succés – Pastel succés

Génoise Confiture – Pastel génoise, mermelada

Gratin de fruits Rouges – Sabayón de frutas rojas

Ile Flottante – Isla flotante

Religieuses au Café et Chocolat – Religiosas de café y chocolate

Madeleines – Magdalenas

Millefeuille – Milhojas

Miroir Cassis – Miror de grosellas negras

Mousse au Chocolat – Mousse de chocolate

Mousse au Citron – Mousse de limón

Palmiers – Palmeritas

Petits Fours Secs – petits fours secos

Pithiviers – Pithiviers

Poires Pochées au Vin Rouge – Peras pochadas en vino tinto

Profiteroles au Chocolat - Profiteroles con salsa de chocolate

Riz Condé – Arroz con leche Condé

Riz á lÍmpératrice – Arroz con leche Emperatriz

St. Honoré – Pastel Saint Honoré

Salambos – Pastelitos rellenos con crema de Ron

Savarín aux fruits et á la Créme – Savarín con frutas y crema

Les Sorbets – Nieves

Tarte au Citron Meringuée – Tarta de limón con merengue

Tarte au Sucre – Tarta de azúcar

Tarte aux Fraises – Tarta de fresas

Tarte aux Pommes – Tarta de manzana

 

Cuadros de conversión

Notas de las conersiones

Volumen, peso, equivalentes comunes en el hogar,

equivalentes de medidas de EE.UU

 

ÍNDICE

 

1 Libro

394 Páginas

En formato de 23 por 27.5 por 2 cm

Pasta delgada en color plastificada

Primera edición 2011

ISBN 9781111539801

Autor Los Chefs de Le Cordon Bleu

Editor Delmar Cengage Learning

PRIMERA EDICIÓN 2011

 

 

 

 

NOVEDAD

 

DISTRIBUIDOR A B C EDICIONES

 

 

 Si es de su agrado está espléndida obra:

FUNDAMENTOS DEL ARTE CULINARIO

1 Libro Autor Los Chefs de Le Cordon Bleu

Editor Delmar Cengage Learning

PRIMERA EDICIÓN 2011

Se puede comunicar al Teléfono (667) 714-6961

Teléfono celular -6671 – 985 - 765

Culiacán, Sinaloa, México

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alfonsomonarrez@gmail.com

 

a.b.c.monarrez7146961@hotmail.com

 

Gracias a Google por la oportunidad de publicar Gracias

Aquí en la Ciudad de Culiacán, Sinaloa, México

ALFONSO JAVIER MONÁRREZ RÍOS

Avenida Jesús Terán número 1747-3

Fraccionamiento Nuevo Culiacán

Entre Bahía de Agiabampo

y Bahía de San Ignacio

Código Postal 80170

 

 FUNDAMENTOS DEL ARTE CULINARIO

1 Libro Autor Los Chefs de Le Cordon Bleu

Editor Delmar Cengage Learning

PRIMERA EDICIÓN 2011

 

 

 

 

Quedo a sus órdenes; gracias