MALA LECHE
EL SUPERMERCADO COMO EMBOSCADA
1 Libro Autor Soledad Barruti
EDITOR SIGLO XXI EDITORES
PRIMERA EDICIÓN 2024
LIBRO RECOMENDADO Y POR
ENCARGO
¿Desde
cuándo el sabor a frutilla se hace sin frutilla?
El chocolate no tiene cacao y los cereales del
desayuno
tienen de todo menos cereal?
¿De
dónde salen los colores de las aguas saborizadas?
¿Cómo
se perfuman las papas fritas?
¿Quién
inventa los aditivos de nombres impronunciables
y
quién controla que sean seguros?
¿Lo
son?
¿Por
qué se habla del azúcar como el nuevo tabaco?
¿Cuán
turbia puede ser la historia detrás de cada vaso de leche?
¿Comeríamos
todo lo que comemos si pudiéramos responder estas preguntas? Con bebés y niños
como clientes predilectos, las grandes marcas parecen decididas a hacer de la
comida una experiencia perfecta: práctica, rica hasta lo adictivo y libre de
cualquier sospecha
Para
lograrlo, cuentan con un arsenal imbatible de aromatizantes, colorantes,
texturizantes, vitaminas agregadas, packagings rutilantes y miles de millones
de dólares invertidos en publicidad. Todo parece diseñado para nuestra
comodidad. Pero el precio que pagamos por comer sin saber es muy alto: la dieta
actual se convirtió en el obstáculo más grande que deben sortear un niño para
llegar sano a la adultez y un adulto a la vejez
La
Organización Mundial de la Salud OMS; ya advierte sobre esta tragedia
Sin
embargo, hay una industria que, a pesar de las evidencias, no parece dispuesta
a dar un solo paso atrás. ¿Qué hacer entonces? En un viaje que empieza por la
mochila de su hijo y la alacena de su casa, Soledad Barruti desnuda la comida
ultraprocesada que amamos comer y muestra los laboratorios en los que se trama,
los campos y tambos donde se produce, las fábricas donde se ensambla y los
estudios donde se la embellece
Tras
recorrer durante cinco años América Latina, el continente más joven del mundo,
en el que se libra una batalla por el paladar y la salud de los chicos, Mala
leche despliega una investigación inquietante pero también esperanzadora que
desanda el camino que nos empaquetó
Y
junto con científicos, cocineros, agricultores y médicos que están haciendo
todo lo posible para recuperar la comida real, muestra la manera de volver a
estar bien comidos
EN LA PORTADA DEL LIBRO:
<<Mala
Leche es una herramienta útil para reflexionar sobre nuestros hábitos de
consumo y la responsabilidad que tenemos. Un libro relevante para nuestras
vidas>>
EN LA INTRODUCCIÓN SE ANOTA:
Comemos
muy distinto hoy a como lo hacíamos unas décadas atrás
Entre
los hábitos que perdimos hay varias verduras y frutas que hacen que no
lleguemos a cubrir ni la mitad de lo que recomienda por día el Ministerio de
salud en Argentina. Pero a la vez sumamos unos 7 kilos de galletitas por año,
yogur una o dos veces al día, y entre los dos litros y medio de líquido que
tomamos solo hay dos vasos de agua: el resto son jugos y gaseosas. El fenómeno
nos impacta a todos. Pero mientras que una persona de unos 35 años todavía
podría contar cómo fue la metamorfosis que termino en esta dieta industrial,
las nuevas generaciones nacen con un menú radicalmente distinto
Cualquier
supermercado dispone de metros de góndolas dedicados a hacer de las mañanas y
tardes infantiles momentos bien energéticos; de los almuerzos, eventos
divertidos, de las jornadas escolares, algo más llevadero. El día entero los
chicos pueden ser –y muchas veces son- alimentados solo por marcas. Se trata de
comida especial, que no solemos comer nosotros: con respecto y distancia
atendemos el exceso de calorías del paquete de doce galletitas que metemos en
su mochila, el azúcar de su gaseosa y los colores de fantasía en sus cereales,
y optamos por la opción “adulta” de eso mismo
Los
productos para chicos delinean un modo de comer que luego los vuelve los
comensales con el paladar más quisquilloso de la mesa. Pequeños sibaritas de lo
instantáneo y lo fácil, los comestibles que les gustan, son simples, pero a la
vez intensos, crocantes, untuosos, dulces, coloridos; ricos por sobre todas las
cosas, y que generan lo que un tiempo atrás solo generaban las golosinas: hacen
trepidar al cerebro y al corazón
Hay
propuestas clásicas que baten récords: si se juntan todas las galletitas Oreo
vendidas hasta ahorita, dan la vuelta al mundo unas diez veces; las coca- cola
saltaron de las mesas de cumpleaños al día a día en botellas de 3 litros; los
Doritos provocan tal impacto que son estudiados como un fenómeno por la
neurociencia. Y hay también productos que se lanzan de a miles todos los años
con un solo propósito: excitar los sentidos, exaltar el deseo, aumentar el
consumo
Pero
para la industria alimentaria los chicos son mucho más que eso. Distintas investigaciones
demuestran que ellos son quienes deciden el 75% de las compras del hogar. También
que la comida preferida en la infancia crea emociones que guían la alimentación
el resto de la vida. Un chico que vive mágicos domingos en McDonald´s será
probablemente un adulto que lleve a sus propios hijos a comer ahí, esperando
dar, antes que comida, el amor que recibió
Son
cuestiones que se configuran muy rápido: no bien uno empieza a comer. Por eso,
para atraer a sus nuevos clientes lo más pronto posible, las marcas tienen
desplegado un arsenal: las ciudades están empapeladas con novedades, los
anuncios de comestibles en televisión se multiplican en los horarios donde los
niños son la mayor audiencia, las películas de Pixar generan licencias
comerciales antes de su estreno, Facebook, Twitter y sobre todo Instagram se
volvieron un laberinto de fotos y videos que hacen agua la boca y esconden millones
de dólares en inversión publicitaria
Pero
¿Qué hay detrás de todo eso?
¿Qué
hay dentro de los paquetes brillantes con personajes encantadores?
¿Qué
comen los chicos con sus galletitas, su chocolatada, su jugo y sus comidas
congeladas promocionadas por Peppa Pig?
Básicamente
los mismos –pocos- ingredientes: harina blanca, maíz ultra procesado, aceites
vegetales baratos, derivados de la leche y de la carne, unos escasos nutrientes
sintéticos, bastante sal y toneladas –toneladas- de azúcar. Tanto que hoy
cualquier chico de 8 años ya comió la cantidad de azúcar que su abuelo en
ochenta
La alimentación moderna es una industria
pujante hecha por fabricantes de cosas que no son comida. Empresas químicas,
perfumistas, publicitas y laboratorios que por el mismo precio aíslan y
reproducen prebióticos y hacen vitaminas, hormonas y colorantes. Entre todos
manipulan los pocos ingredientes repetidos hasta hacer que cada producto parezca
lo que no es
Se
trata de un secreto impreso en letras minúsculas e invisibles en los rótulos de
cada envase. Si los leyéramos nos enteraríamos de que ni los cereales “integrales”
son muy distintos a los que ofrecen chocolate crujiente, ni las galletas
rellenas de crema son tanto peores que las que parecen de salvado. Entre los
yogures y los jugos el reino de las frutas que se imprimen sobre los envases diferenciándolos
con contundencia está creado con colorantes, aromatizantes y jarabe de maíz de
alta fructuosa y rara vez con algún rastro de la fruta que se promociona. Sucede
hasta con el pan. “Lacteado”, “artesano”, “con semillas”, “light”: la
diferencia entre uno y otro es un truco perfecto, no mucho más
En
algunos casos el propósito es confundir los sentidos, en otros, directamente,
anestesiarlos. Hay productos que, despojados de sus colores y sabores de
artificio, no entrarían a la casa: hamburguesas, salchichas, Nuggets fabricados
con el descarte del descarte de una industria que aprendió a reutilizar hasta
lo incomible, empaquetarlo con mascotas o superhéroes y despacharlo como si
fuera una fiesta
Entonces
esto es lo que pasa: el menú parece diverso, pero es monótono. Pagamos carísimo
los ingredientes más baratos y nunca antes se sumaron a la comida diaria (y a
las cajas en las que la venden, a los plásticos que la recubren, a las latas
que se supone la protegen del deterioro) tantos químicos como ahora
Los
aditivos son un conjuro: hipnotizan a los consumidores pero, antes, a los
organismos públicos que se supone deben garantizar la seguridad de quien va a
comer. Los estudios para su aprobación son frugales y fugaces: se acortan o se
saltean plazos, y en la mayoría de los casos ya ni se hacen. “los aditivos son
seguros”, afirma la industria, pero no es lo que dicen los investigadores que
se dedicaron a estudiar cómo condicionan el consumo, ni las organizaciones
civiles que –pruebas de peligrosidad en mano- han logrado quitar varios de
circulación, ni lo que afirman sociedades científicas que buscan encender la
alarma en la población: comer las fantasías de Willy Wonka no es un problema
por venir sino uno que ya detono entre y dentro
de nosotros
Los
adultos naturalizamos esta forma de comer como naturalizamos antes vivir
tomando pastillas –para la acidez, el colesterol, la jaqueca y cosas peores-,
pero el menú industrial es el primer obstáculo que debe sortear hoy un niño
para llegar sano a la vejez. Es un fenómeno que podría lograr lo inimaginable:
acortar la esperanza de vida de las nuevas generaciones
Desde
la organización Mundial de la salud para abajo el asunto tiene a distintos
expertos trabajando. Científicos, políticos, activistas intentan detener la
pandemia de obesidad infantil que ya afecta a más de 40 millones de niños,
mientras las estudian como la punta de
un iceberg que por debajo trae diabetes tipo 2, hipertensión, hígado graso,
disfunciones hormonales; enfermedades que solían ser de ancianos y que hoy
tienen a la infancia acorralada
El
problema excede a quienes tienen kilos de más
Comer
y beber regularmente lo que la industria alimentaria tiene para vender no es
garantía de salud para nadie
“¿Acaso
uno no siempre está sano antes de estar enfermo?”, me preguntó uno de los
médicos que entrevisté cuando tomé los primeros apuntes que terminarían en este
libro
Mi
preocupación en esa época giraba en torno a Benjamín, mi hijo que entonces
tenía 10 años. No me intranquilizaba su peso sino sus hábitos y preferencias y
por eso un día me dispuse a ver que había detrás de los productos en los que yo
misma confiaba. Una investigación literalmente casera que consistió en leer los
rótulos de los que rellenaba la alacena, la heladera y su mochila. Que continuó
con la revisión de mis propios gustos. Y que auspició de puerta de entrada a un
territorio inimaginable
***
Durante
los cuatro años siguientes me dediqué a visitar oficinas de marketing, estudios
de publicidad e imagen, corporaciones, fábricas y laboratorios donde se crean
las formulas perfectas para que comprar sea sinónimo de comer sin saber. Hablé con
los científicos que trabajan manipulando los sentidos, exaltando el deseo y
estimulando el consumo. Y también con los otros: los que desde hospitales,
clínicas y centros de investigación están aterrados por el daño que provoca el
éxito que tienen sus colegas en la vereda de enfrente
Y
por supuesto, fui al campo
Toda
comida –también las Zucaritas, los postrecitos y la Cajita Feliz- es un acto
agrícola. Producir transforma la naturaleza, asignando a las plantas, a los
animales y a las personas roles y lugares. Puede multiplicar la diversidad o
liquidarla, construir formas de vida o destruirlas casi todas, crear belleza o
lo contrario. Y lo que hacen las marcas tierra adentro de encantador no tiene nada.
Sus producciones son como cualquiera del agronegocio: de un lado, inmensos
monocultivos que se riegan con millones de litros de venenos y, del otro,
animales encerrados en granjas factorías. Pollos, gallinas, cerdos, peces, pero
sobre todo vacas
Durante
meses recorrí tambos y fábricas de leche y yogur porque los lácteo son el
emblema de la infancia, de la nutrición de una familia, y a la vez, en formato
de leche en polvo que rellena mamaderas o postrecitos, el primer producto ultra
procesado con el que cualquiera se suele encontrar
En
todos los casos el origen es el mismo: la leche es la secreción de miles de
vacas que viven perpetuamente preñadas, deglutiendo maíz, medicadas hasta el tuétano,
mientras son ordeñadas tres o cuatro veces al día. Así, los mismos animales
producen un 60% más de leche que en 1980. Aunque en el camino hacia la superproductividad
la leche se convirtió en algo muy diferente a lo que era. Ultrapasteurizada,
homogeneizada, blanca nieve, insulsa e inodora, casi imperecedera, hormonalmente
más intensa y portadora de nutrientes que jamás había tenido, como hierro,
fibras y vitamina D. una fórmula que, si las marcas hacen las cosas bien,
empieza a consumirse en los primeros días de vida y va encontrando la manera
las presentaciones y los eslóganes para mantenerse obligatoria siempre
El
florecimiento de la industria láctea coincide con el de la industria de la
comida para chicos y no es casual. A mediados del siglo pasado la humanidad
lanzó el experimento más grande de su historia: sustituyó masivamente la leche
humana por leche de rumiantes. Y los bebés se enfermaban o se morían. En busca
de que consumieran más nutrientes se introdujeron las papillas (de harinas,
vegetales, vísceras) y con ellas comenzó una búsqueda compleja sobre que debía
garantizar el buen crecimiento y desarrollo desde el inicio de la vida. La sola
pregunta arrastraba una nueva ideología alimentaria: los niños empezarían a ser
interpretados casi como criaturas de otra especie, una que no sabía comer. Desde
el primer puré en adelante había que seducirlos, conquistarlos y hasta engañarlos
para que lograran tragar lo que los adultos esperaban que tragaran
Así
crecimos muchos de nosotros
Lo
demás fue tiempo, recursos y tecnología
El
resultado erigió unas diez compañías globales que lo fabrican todo: fórmula
para lactantes, jugos, cereales, yogures y varias de las recomendaciones
nutricionales que se dan a la población
“Lo
importante es comer de todo”, “hay que tener voluntad y moderación”, “no hay
que demonizar ningún alimento”
-¿Las
gaseosas tampoco?
-
Tampoco
Como
hicieron las tabacaleras en los años sesenta, las marcas cuentan con un ejército
de profesionales de la salud que repiten esas afirmaciones mientras atienden en
sus consultorios, dictan conferencias en congresos internacionales y publican estudios
con gran impacto en los medios de comunicación. Cada uno tiene un propósito:
difundir ciertos productos, generar distracción sobre sus efectos o, ante los
estragos cada vez más evidentes que genera esta forma de comer, encontrar
culpables en otros lados, como por ejemplo, la falta de ejercicio
***
“Acá
lo que hay es una guerra: de un lado está la industria que ofrece sustitutos
alimentarios y del otro un movimiento en defensa de la comida de verdad: la
única receta que existe para recuperar la salud, la cultura y la naturaleza”,
me dijo Carlos Monteiro. Investigador brasileño, médico y epidemiólogo,
Monteiro dirige un equipo interdisciplinario en la Universidad de San Pablo
que, con las estadísticas de enfermedades en aumento, se propuso hacer lo que
ofrece el mercado. La conclusión a la que llegó fue que había que reclasificar
a los alimentos no a partir de sus nutrientes sino de su procesamiento
Un
pan puede ser harina, agua, sal y levaduras, o veinticinco ingredientes más que
modifican la textura, el color, el sabor y el placer que produce comerlo. El primer
pan entra en el rango alimento, el segundo es un ultra procesado engañoso y
adictivo
“Entre
uno y otro hay una diferencia abismal y hay que hacer que las personas la
conozcan”, me dijo Monteiro
Una
tarea cada vez más difícil
No
solo porque lo mismo se repite en sopas, salsas, aderezos, lácteos, galletas,
cereales y bebidas. Sino porque toda esa línea de reemplazos de la comida viene
de la mano de un imperio que no parece dispuesto a dar ni un paso atrás
América
Latina, un continente con una población joven que se espera tenga 800 millones
de consumidores en las próximas décadas, es vista por las empresas alimentarias
como la tierra prometida: capturar los paladares de los chicos es la manera de
tener todos los clientes posibles del presente y garantizarse los del futuro
Y
los daños colaterales de esa misión ya son mensurables: la argentina tiene la
tasa de niños obesos menores de 5 años más alta de la región, pero el programa
de nutrición más importante en escuelas lo dicta Coca Cola. En México, donde
hay una epidemia de amputados por la diabetes, las gaseosas se colaron en los
rituales indígenas y en las mamaderas. En Brasil, en pleno Amazonas, las
comunidades que hasta hace poco no utilizaban botellas de plástico ven con
pavor cómo sus hijos se vuelven el Caballo de Troya que ingresa todos los días
jugos de colores y bolsas rellenas de snacks de moda. En Colombia, los bebés
están naciendo en talle XL y los adolescentes empiezan a sufrir el festival de
cirugías que promete achicarles el estómago. Chile hizo el cálculo y lo anunció
en todos los medios: la obesidad les costaba por año 800 millones de dólares
Curiosamente,
es en estos mismos países donde surgieron y hoy encuentran su mejor versión
algunos de los alimentos más importantes de la humanidad: papas, calabazas, porotos,
mandiocas, tomates y maíces coloridos, diversos, que no se parecen en nada a
los álter ego transgénico que rellenan y endulzan los comestibles de la góndola.
Esos ingredientes son los que permiten la reproducción de miles de recetas
sanas que las personas como Carlos Monteiro buscan defender
Y
la buena noticia es que, como él, en cada país hay varios
Médicos,
antropólogos, campesinos, legisladores, cocineros; mujeres y hombres que están
intentando generar medidas de protección en ambos sentidos: para que las
personas no se confundan en sus compras y para que la comida real mantenga su
lugar preponderantemente en la mesa diaria
La
lucha desde esas trincheras es arriesgada hasta lo aterrador (¿acaso hay algún
conflicto en Latinoamérica que no lo sea?), pero si tienen éxito la región
será, otra vez, la que transforme la comida del mundo en algo mejor
Se
exige el fin de ña publicidad dirigida a niños y el marketing inescrupuloso, la
impresión de rótulos claros y señales de alarma sobre los productos más problemáticos,
el aumento impositivo a la comida chatarra, el fin de los desiertos
alimentarios y la garantía de acceso a la comida sana, limpia y justa
Así
querer saber qué había realmente detrás de la Gatorade azul Neptuno y los Fruit
Loops casi flúo que mi hijo llevaba a fútbol cada semana me llevó también a
tomar varios aviones: a recorrer esos países, a conocer a esas personas, a
probar decenas de recetas que desconocía y a convencerme de que, aunque pocas
cosas resultan más complejas de modificar que los hábitos que abrazamos en
nuestra inercia cultural, vale la pena intentarlo. Porque al igual que una
receta que pasa de una generación a otra, el rescate de la comida real quizá
sea el legado más urgente que debemos procurar para los niños
Con prólogo del Chef:
ENRIQUE OLVERA
FICHA TÉCNICA:
1
Libro
432
Páginas
En
formato de 23 por 15 por 2. cm
Pasta
delgada en color plastificada
Primera
edición 2024
Peso
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Autora
Soledad Barruti
Editor
Siglo XXI Editores
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EL SUPERMERCADO COMO
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